酒，是中国各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料系统。甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活））习俗中必不可少的。
酒产生于何时，现在已无可考．关于它的发明创造，中国各民族民间流传着许多优美的传说。谈到酒的发明，起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒．《战国策·魏策》二载；“昔者帝女今仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡国’者．”这则传说，可能是后人杜撰的，但它表明早在中国历史的传说时代，人们已认识到酒的危害。据史籍记载，武庚被灭之后，周公以殷遗民封康叔于卫，作《酒诰》篇．《酒诰》是周武王对段的遗民发布的禁酒令，足见殷代嗜酒之风盛行，且导致了亡国．后世因酒风不正而发布的禁酒令，不计其数。
民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖．曹操的《短歌行》中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。可见杜康酒是当时的名优产品．今天我们要想知道中国古老的酿酒技术，是十分困难的。《礼记·月令篇》中记录了造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炙必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”对原料、投曲、浸煮、水质、器皿、火俟等提出了很高的要求，这说明当时的酿酒法已趋向成熟．当时酿造的可能是果酒和米酒之类的低度酒，烧酒等高度酒的酿造，开始于元代。明·李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也、自元间始创其法。”当时还有了专门的烧酒作坊，米酒、果酒则民间早已有之。网址：Www.hYfymz.com
在中国少数民族中，至今仍然保留着许多原始而古老的制酒方法。郁永清《释海纪游》中记载，中国台湾的山地民族“其酿酒祛，聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时人清泉和之。”林谦光《台湾纪略》也说，台湾省山地民族“人好酒．取米置口中嚼烂，藏于竹筒中，过数日而酒熟，客至，出以相敬，必先尝而后进．”这是原始酿酒法的最形象的记录·
总之，无论用哪种方法，发酵是基本的工艺‘中国少数民族民间普遍传承着自制果酒、马奶酒、青稞酒、米酒的习俗，只不过投曲、发酵工艺已有了许多改进。
伴随着酿酒技术的不断发展，酒的产量与日俱增，饮酒习俗自然渐渐形成。酒俗从它开始形成的时候起，就是一种群体文化．它的原始功能是用于祭祀活动，供神享受，作为民俗事象，它包含着庄严之美，表达着人们祈求幸福的美好感情。之后，随着社会的发展，祭祀活动渐渐的由娱神变为以娱人为主，酒便大量的出现在宴飨和文化活动之中，具有了交际和娱乐的功能。

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